茅台镇引以为傲的12987大曲酱香制酒工艺！经由千年的沉淀与总结，12987工艺以工序重大，泯灭时间，本钱高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现现在酱酒酿造的最好工艺。

01、一个周期

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经由两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。以是称为12987工艺。

02、两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的历程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、群集、入窖发酵等六个工序。

二次投料即凭证1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮质料都不取酒，只为增添发酵时间，裹挟更多微生物。

03、九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很要害，每次蒸煮约莫需要两个小时。

头两次投粮经由两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮最先，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年夏历九月份蒸煮历程才完成。

04、八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑举行封存——进入“窖期”。八次发酵强调阴阳协调，共需履历4至5天的的群集发酵称阳发酵。为期一个月的入池厌氧发酵，俗称阴发酵，酒的特质正是这阴阳协调中逐步形成。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用外地黄泥封住，不可透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，避免干裂进气。着实，茅台镇就是一个自然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

05、七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经由下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉最先被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

蒸糙沙最先，着实已经有生沙酒了，只是这时间酒质欠好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵；

第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们最先取糙沙酒，这时间的酒清香带甜，后味带酸；

第二次最先取回沙，这次的酒入口香，后味涩；

第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大；

第六次取小回，这次的酒量也较量小，酒带糊味；

最后一次取酒称为取枯糟酒，这时间粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一样平常，带有霉、糠等杂味。

一颗险些整粒的高粱，履历九次蒸煮、八次发酵，就这样重复折腾，才有这七次壮丽多彩的绽放。

06、端午制曲

端中午节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时间，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物情形，气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为质料，先将小麦破损，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚一直地踩（古时工艺称为‘童贞踩曲‘）。小麦经由“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，举行“装仓”。约莫10天后再举行“翻仓”，就是把曲块举行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外尚有几道工序，生产一块及格的酒曲至少要3～5个月。

一样平常来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺，由于曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的主要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一样平常是在端午最先制作，严酷来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包括制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

07、贮存出厂

新酒爆发后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年举行“盘勾”，就是凭证窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道举行合并同类项，然后再存放三年。

三年后，凭证酒体举行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，凭证差别的比例勾兑出一种酒，形成一定的口胃、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项事情是“调味”，调味的时间要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的焦点神秘。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，期待醇化和老熟后才举行灌装进入市场。